美味しい春の山菜:長野県北アルプス山麓


北アルプス山麓の春の山菜

山菜の時期に紹介しようと思っていましたが、忙しさにかまけて延び延びになっていた山菜紹介ページです。
山菜なんて、山に行けば全国どこにでもあり、似たようなものだろうと思っていたのですが、どうもそうではないと知りました。

長野県内でも採れるところと採れないところがあったり、東北ではあまり好まれないものが長野県で好まれたりと、料理の仕方、好みなど、山菜によって様々なようですね。

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 山菜コゴミ:長野県北アルプス山麓
北アルプス山麓でも小谷村は山菜の宝庫。コゴミは、地元でごく一般的に食べられている山菜です。
実はこのコゴミ、私は夫と出会うまで、全く知りませんでした。同じ長野県でも真ん中付近と、北の方では、採れる山菜が違うようで、山に行っても意識して見たことも、食べたこともありませんでした。

ところが小谷村に行くと、山裾のカヤなどが生えているところに、ごくごく普通に生えています。地上から15センチほどのところで一株ごと手づかみでポキっと折ってきて、それをざっと洗って、お浸しや天ぷらでいただくと、これがまた非常に美味しいんです。

かつて同じ職場に山好きの男性がおり、頂いたコゴミをお浸しにして昼に出したところ、ペロッと、たいらげてくれました。その食欲にもびっくりしましたが、それほど美味しいと喜ばれた山菜はありませんでした。

と言うことで、コゴミの現地の写真からどうぞ。

山菜コゴミ464:長野県北アルプス山麓 2015/05/17撮影

山菜コゴミ:長野県北アルプス山麓小谷村2015.5.5

山菜コゴミ459:長野県北アルプス山麓

山菜コゴミ448:長野県北アルプス山麓


山菜ハリギリ-56:長野県北アルプス山麓
まずは「ハリギリ」から。地方によってはハリギリ, センノキ, ボウダラなんて、呼ぶようです。
葉の新芽を包んでいるガクが赤っぽいのが特徴。

天ぷらにしたり、お浸しなどで鰹節を掛けていただくと、美味しいんです。

小谷村ではごく普通に食べられているものですが、北アルプス山麓の南部の方では聞いたことがなく、普通には食べられてはいませんでした。

山菜ハリギリ-53:長野県北アルプス山麓
これも同じですね。タラの芽程度の大きさです。

ハリギリはこんなトゲトゲの木です。

ハリギリ:長野県北アルプス山麓大町市 2015.5.3撮影

ハリギリ:長野県北アルプス山麓大町市 2015.5.3撮影

山菜タラの芽-52:長野県北アルプス山麓
お馴染みのタラの芽。天ぷらにしても、胡麻和えにしても美味しいですね。
近年の私は、胡麻和えが主流です。葉っぱが大きくなれば、天ぷらと言ったところです。

タラの芽って、こんな木です。
山菜タラノメ:長野県北アルプス山麓大町市2015.5.3



ざるに入った山菜-63:長野県北アルプス山麓
左はワラビ、手前左はタラの芽、右はコシアブラ。

山菜ざるに入ったワラビ-60:長野県北アルプス山麓
ワラビのアク抜きのことはよく話題になりますが、非常に簡単です。

長すぎても食べられる長さはせいぜい20センチ程度ですので、長いワラビは折った時に茎から離れる所から切り離し、下の茎は捨てます。

ざっと洗い、茎の先をそろえ、茎の先1センチ程度は切り捨て、残りを4センチ程度に切ります。

大き目の鍋にたっぷりの湯を沸かし、沸騰したら塩を少々入れ、その中に切ったワラビを入れ、軽く茹でます。色が変われば、すぐざるにあげて水を切り、水で冷まします。

2、3回水を替えれば、もう熱くないですよね。
1日2、3回、キッチンに行くたびに水を替えれば、アクが抜けていきます。

通常1日で大丈夫です。
決して沸騰した熱い湯の中に入れっぱなしにしないでくださいね。溶けちゃって食べられなくなりますから。

あく抜きしたワラビは、油揚げ、鶏肉、ニンジン、シイタケなどと一緒にごま油を入れて炒めます。醤油で味を調えれば、とっても美味しいワラビ料理の一品が完成です。

山菜コシアブラ-39:長野県北アルプス山麓
コシアブラはイモノキ、アブラッコ とも言うようです。
天ぷらが美味しいですね。私はタラの芽よりも美味しく感じます。

山菜コシアブラ-30:長野県北アルプス山麓
茎が赤っぽいのが特徴のようですね。実際には私は採ったことがありません。


山菜ウド-58:長野県北アルプス山麓
雪国の小谷村のウドは、こんなに緑色していても、とっても柔らかくって、しかもほとんどアクがないんです。そのため、アク抜きせずに、そのまま使えます。気になるようでしたら、切ったウドを一回、水に通せば、それで十分です。

ウドは酢味噌和えという声をよく聞きます。
私はウドの先の葉っぱは天ぷらにします。タラの芽よりも美味しいです。

葉を取ったウドは軽く皮を剥きますが、ほんのちょっとで大丈夫です。
小谷村の人は、乱切りのウドにサバの缶詰を入れて、醤油や味噌で味付けして煮て食べます。
私は醤油味でいただきますが、これが非常に美味しいんです。

きんぴらにして頂くという声もお聞きしています。いろんな食べ方があるようですね。



 山菜ヤブレガサ:長野県北アルプス山麓
ヤブレガサは、山の中でよく見ていました。ヒメギフチョウの山地にあるんです。開いた葉っぱは、コウモリ傘を破いたような格好をしており、面白い葉っぱだなと思って、見ていました。

これが山菜だとは知りませんでしたが、山菜なんですって。葉っぱの開きかけが良いようですけれど、個人的にはヤブレガサを食べたことがありません。地元での調理方法も分かりませんので、下調べしてから採ってくださいね。

山菜ヤブレガサ:長野県北アルプス山麓小谷村2015.5.11

 山菜モミジガサ:長野県北アルプス山麓
ヤブレガサ同様、このモミジガサも山菜ですって。モミジの葉っぱに似たところから、モミジガサと、呼ばれているようです。新緑のモミジって感じですね。

これも私は個人的に食べたことがありません。これに関しても、地元での調理方法が分かりませんので、下調べしてから採ってくださいね。

山菜モミジガサ:長野県北アルプス山麓白馬村2015.5

竹林のタケノコ175:長野県北アルプス山麓
タケにも種類があり、太いのから細いのまでいろいろですね。北アルプス山麓にもいろいろ見ますが、山では細いタケを見ます。

私は芽を出したこういう姿が可愛くって、ついつい写真を撮りました。
このタケノコは太くて大きくなりますが、正式な名前はわかりません。

このタケノコのアク抜きは、皮をむいて薄く切ってから簡単に茹で、その湯の中に半日ほど入れておきます。
それだけで大丈夫です。



竹林のタケノコ132:長野県北アルプス山麓