ぶんたんのピール作りに4回ほど挑戦しました。せっかちなので鍋に付いていられず、煮ているうちに焦がしてしまうこともあったので、今年は結構苦労しながらの研究でした。

実は、柑橘では毎年のようにマーマレードを作っていました。季節の果物が出回ると、ついついやりたくなってしまうんですよ。保存もできますし、友人にプレゼントしても喜ばれますので。

でも今年は、マーマレードをやめ、甘すぎないピールをと、挑戦していた次第なんです。

好みかもしれませんが、発色もいいのでグラニュー糖を使っていますが、煮詰めたピールに最後にグラニュー糖をまぶすと、お互いにくっつかないで保存も効きますね。上手い人からいただくと、色も形も味も良く、実に美味しいです。

でもそれだとやたらと糖分が高くなるので、それをやらないためにはどうしたらいいのか・・・もう試行錯誤です。

切ったぶんたんの皮には渋みがありますので、まずは水を換えながら3日ほど水に浸けて渋みを抜きます。十分に水を含んでからは、ひとまわり小さな鍋の蓋で押して、何度も渋みを抜きます。最後に1回煮こぼしました。

この段階で渋みはかなり減るののですが、完全には無理でした。それも味のアクセントの一つだと新たな認識を抱くことにします。

皮には酸味がないので、グラニュー糖を加えた後に、徳島県産のゆず酢を加えています。ゆずを絞った汁です。友人が毎年搾りたてを届けてくれるので、非常に重宝しています。ぶんたんは高知県産で、ゆずは徳島県産なので四国の食材ということですね。

実は高知も徳島も、秋のアサギマダラが長野県から行くところなんです。そこはアサギマダラの記録を見てください。2023年にも記録がありますよ。

横道に逸れましたが、ぶんたんの皮は、厚手の鍋を使い、中火である程度水分を飛ばすくらいまで煮ます。水分が少なくなったら弱火で煮込みます。ゆず酢は煮ている途中で入れています。この酸味がピールの旨みを引き出してくれるんです。これを入れないと、何か物足りない感じがします。

ゆず酢は、マーマレードだったら火を止める直前に入れると、断然風味が良くなります。煮るとどうしても香りが飛んでしまうので。

でもピールでは、表面ではなく、味として全体に染みこませたいので、煮ている途中に入れるというわけです。ゆず酢を入れてから換気扇を止めれば、部屋の中にゆずの香りがいっぱいに広がりますよ。

鍋の底に水分が見えなくなる頃に、一本一本箸で取り出し、網に広げます。粗熱をとってから砂糖をまぶすのが普通でしょうが、糖分をおさえるためには、最終的に、2、3日部屋の中で乾燥させることだと知りました。

そうすると、甘みは煮た時に入れた糖分だけとなり、甘すぎず、酸味も風味もいい感じになり、まるでドライフルーツの一歩手前みたいな感じに仕上がります。ガラスの保存瓶に入れ、冷蔵庫に入れています。糖分もあまり気にせずに、そのまま食べられます。

長期保存させたければ、もう1日乾燥させるか、お砂糖をまぶせばいいかもしれません。

マーマレードは、風味がいいので時々食パンに練り込んでいましたが、ピールだと、1センチ角くらいに切って、レーズンやクルミのように最後に混ぜ込むだけで良さそうです。

実は美味しいのでそのまま食べてしまい、まだ食パンに入れていません。それも目的の一つだったんですけどね。そろそろ作ろうかな・・・

この時期、いろんな柑橘が出回っていますから、皆さんもぜひ挑戦してみてください。